大豆のパワー
ひろうす
ひろうすは飛竜頭と書く。もともと龍の頭という意味である。本式には三角に作ってある。入れるかやくも、ぎんなんが2こ(龍の目)、百合根(うろこ)、ささがきごぼう(ひげ)の3種だけだ。
ひろうすの煮付け		丸大根とひろうすの炊合せ
ひろうすは熱湯で油抜きをし、みりんでことこと炊く(里芋、生麩などといっしょに炊いてもおいしい)。
油揚げ
油揚げのおろし和え		信田焼き
あつ揚げ
あつ揚げの煮物		あつ揚げの焼いたん		夫婦炊き
あつ揚げは熱湯で油抜きをする。人参、きぬさやは短冊に切る。あつ揚げ、人参、あればぎんなんを、だし、さとう、しょう油、みりんでうす味に炊く。最後にきぬさやを入れ、片栗粉でとろみをつける。お椀に盛ってすりおろし生姜を中央に盛りつける。		油抜きしたあつ揚げを好みの大きさに切り、フライパンでこんがり焼いて、熱いうちに生姜じょう油でいただく。
おから
おからの炒り煮		おから汁		おからいなり
おからでも炊こうかなぁと思いつくときは、自分の気持ちに余裕のある時。好きな曲でもききながらリズムよくにんじん、こんにゃく、油揚げ、干ししいたけを細い短冊に切りそろえて煮る。炒ったおからをまぜながら自分の世界が過ぎていく。		ごぼうはよく洗いささがきにする。こんにゃくは湯がいて小さく刻む。人参としいたけもこんにゃくやささがきの大きさに合わせて切る。しめじは子株に分ける。ネギは小口切りにする。おからはすり鉢ですっておく。だしでささがき、こんにゃく、人参、しいたけ、しめじを煮て、やわらかくなったらおからを入れる。その後、みそ、しょう油で味付けする。		きくらげ、干ししいたけは戻して細かく刻む。ごぼうはささがきにして酢水につけ、そのままゆがく。人参も細かく刻む。こんにゃくは熱湯でゆがき、細かく刻む。以上を、だし、さとう、酒、しょう油、みりんで炊く。フライパンでおからを砂のようにさらさらになるまで炒り、具に混ぜる。併せて小口切りしたネギも入れる。すし揚げは熱湯で油抜きし、三角になるよう半分に切って中を空洞にして、甘辛く炊く。さめたらおからをつめる。
豆 腐
モロヘイヤの白和え		変わり空也蒸し		揚げ出し豆腐
木綿豆腐は熱湯でゆで、ザルにあげて水切りをしておく。モロヘイヤは水できれいに洗い、熱湯でゆがいて細かく刻む。なめこも株をきれいにとって、水洗いし、熱湯でゆがく。きのこ類はゆがくときにすぐにふきこぼれるので注意が必要。ゆがいたなめこは、だし、酒、しょう油、みりんで下味をつける程度に炊く。ごまを炒り、すりばちでよくする。その中にみそ、さとう、しょう油を入れ、よくまぜあわせ、モロヘイヤ、なめこと和える。		豆腐は熱湯で湯がいて水切りしておく。だし汁(400cc)、塩、こしょう、みりん(いずれも小さじ1/2)と卵2.5個を混ぜ合わせて漉す。器に漉しただし汁と豆腐をいれ、茶碗蒸しの要領で蒸す。ゆりね、ぎんなん、えび(ほたてでもよい)、みつばを薄味でたいてとろみをつける。蒸し上がった豆腐にかけていただく。(分量は4人前)		最近、外国からやってきたお友だちからよく質問される。「どのお豆腐を買ったらいいのかわかりません」。少し前までは豆腐といえば木綿か絹だったのが、今はソフトとかにがり充てんとかおぼろ豆腐とか、日本に住んでいる私でさえどう使い分けてよいのかわからへん。でも揚げ出し豆腐にはやっぱり昔からの木綿豆腐やろか。豆腐の余分な水分を布きんでとって、好きな大きさに切り、片栗粉をうすくつけて170゜Cの油で揚げる。きつね色になったら取り出し、大根おろし、ねぎ、糸かつおをのせて、かけ汁をかけていただく。
枝豆とひじきの白和え		ぎせい豆腐		豆腐の寄せ揚げ
白和えというと、お豆腐をゆがいて裏ごしして･･･とめんどうなイメージがありますが、私もめんどうなので裏ごしはしません。意外と手軽にできます。具もいろいろ入れず、ゆがいてさやから出した枝豆と味付けしたひじきを和えるだけ。		これも昔ながらのもめん豆腐を使ったお料理。冷蔵庫の中をのぞき込んで、余った野菜や残った乾物なんかを細切りにして下煮し、とき卵をかけてかけて味を調える。これを卵焼き器でゆっくり焼いたもの。豆腐のようであって豆腐でないぎせい豆腐。
湯豆腐		けんちん汁
焼き豆腐
蕗と焼き豆腐の炊合せ		なまぶしと焼き豆腐と菜の花の煮物		肉豆腐
ゆば
ゆば揚げ		ゆばの包み揚げ
干しゆばを油でサッと揚げる。塩をふり、青のりをふる。
納 豆
揚げ納豆のあんかけ		揚げ納豆の山かけ
にんじん、きぬさやはそれぞれ千切りにしてサッと湯がく。納豆はよく練って天ぷらの衣で和え、スプーンですくって油に落とす。だし、さとう、酒、しょう油、みりんでだし汁をつくり、にんじんを入れて沸騰したら味を整え、かたくりでとじる。揚げ納豆を器に盛り、あんをかける。		あんかけと同様に揚げ納豆を作る。あんかけの時よりちょっと小ぶりにするとよい。長芋をすって揚げ納豆の上にかける。
高野豆腐
最近の高野豆腐はすくに戻るので具合がいい。
高野豆腐の煮付け		高野豆腐と干し椎茸の炊合せ
熱湯の入ったボールに高野豆腐を入れて戻し、適当な大きさに切る。鍋にだしと調味料を入れ、沸騰したら高野豆腐を入れて、はじめは弱火で次いで中火で煮含める。きぬさやは別にサッとゆで、煮汁が冷めてから合わせる。