冬の京野菜いろいろ
畑菜		水菜		わけぎ
畑菜のからし和え		水菜とお揚げのたいたん		てっぱい
初午のときに食するメニュー。畑菜を水で洗い、熱湯でサッとゆがく。すりばちで炒ったごまをすり、みそ、さとう、しょう油、からしで味付け。それに畑菜を入れる。好みによりちょおっと火にあぶった竹輪を入れてもおいしい。		水菜はあくがないので下ゆではいらない。よく洗って2〜3cmに切り、油抜きして短冊に切ったお揚げと炊くだけ。		ほたるいかを店先でみつけると寒さでこわばっていた身体がなんとなくほぐれてくる。4cmくらいに切ってゆがいたわけぎと、酢で洗ったほたるいかをあらかじめ作っておいた酢みそで和える。一口いただくと、う〜ん、口の中に春到来!
聖護院かぶら		根菜類
かぶら蒸し		筑前煮		粕汁
かぶはすりおろして水気を軽く切っておく(おろし汁はとっておく)。さわらを一口大のそぎ切りにして塩をする。さわらの替わりに赤板なんかでもよい。好みによりしめじを入れる。ぎんなんは鬼からをむき、ラップして電子レンジで加熱し、布巾に包んで甘皮をもみ取る。器に具を入れ、その上にすりおろしたかぶら、卵白(大さじ2)、片栗粉(大さじ3)、塩(小さじ1/2)をまぜたものをのせる。これを蒸す。蒸している間に、だし、しょう油、みりん、塩、おろし汁を入れに火にかけ、沸騰させてあくをとる。その後、片栗粉でとろみをつける。蒸したかぶにこのだしをかけ、わさびを添える。				大根、にんじん、こんにゃくは大きさをそろえて拍子木切りにする。ちくわはたて半分に切り、スライスする。油揚げも野菜の大きさにそろえる。塩鮭はこんがりと焼き、ほぐしておく。野菜をおだしで炊いてやわらかくなったら塩鮭を入れる。酒粕はすりばちに少量のおだしを入れ、よくすってとかしておく。酒粕を入れ、みそをといてしょうゆで味付けする。最後にネギの小口切りを散らす。
大根
ぶり大根		ふろふき大根		大根のそぼろあんかけ
ぶりは塩をふってしばらくおいたあと、熱湯をかけ冷水につける。大根は皮をむいて4cmに切ってゆがく。昆布をしいた鍋にぶりとお酒とその他の調味料を入れ、大根も入れて煮る。大根に味がついたら取り出してぶりを少し煮詰める。絶妙の出会いものである。		大根は4cmの厚さの輪切りにし、皮を向いて片面に隠し包丁を入れる。たっぷりのとぎ汁でゆがき、昆布をしいた鍋に大根を入れて入る。器に盛り、ゆず味噌をかける。寒い冬の夜、あつあつの大根とゆずの香りで心も身体もあったまる。ほっこりする一品。
なます		せんぎり
		少し前までは、切干大根を戻そうとすると、半日ほど前から計画して取りかからなくてはならなかったけど、最近の切干はすぐに戻るような気がします。にんじんの干したものまで入っている袋もあって、台所ではお揚げを油抜きして細く切り、あとは煮るだけというお手軽さ。総じて、最近の干物は戻りが早くなったような気がするのですが･･･
ごぼう
きんぴらごぼう		ごぼうのごま酢和え